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¿Qué prefieres: dulce, salado o… picante?

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¿Qué prefieres: dulce, salado o… picante?

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La mayoría tenemos una preferencia determinada genéticamente por lo dulce o salado y hay gente que le gusta más lo amargo. En entrevista para SUMEDICO el doctor Oscar Sánchez Escandón(*) explicó cómo se perciben los sabores y el por qué la preferencia por algunos.

Las papilas gustativas son unos órganos pequeñitos sensoriales que se encuentran en la lengua, receptores de los diferentes sabores los cuales se perciben gracias a las reacciones químicas que se llevan a cabo en las mismas papilas.

Las papilas son muy sensibles y se especializan para detectar los diferentes sabores, están dividas en dos grupos: en la región anterior de la lengua las receptoras de dulces y salados; y en la posterior, ácidos, amargos y agrios.

Estos órganos están regulados por una conexión de fibras nerviosas que llegan a la lengua a través del nervio hipogloso y llevan la información al cerebro.

Esta información sobre los sabores que se han probado a lo largo de la vida se almacena en la memoria, esto a veces permite evocar o provocar la sensación de sabor cuando se recuerda o imagina algún alimento, cuando se prueba algo diferente el cerebro genera una explicación de lo que podría ser.

Todas las culturas tienen dietas especiales, hay grupos como los asiáticos y latinos que gustan de comidas muy condimentadas, esto es porque generan una sensación de placer que se desarrolla durante muchos años y se transmite por generaciones lo cual permite el desarrollo de receptores a algunas de las sustancias de ciertos alimentos como la capsaicina de los chiles o metilxantina del chocolate, que generan mayor placer cada que se come un alimento como estos.

La preferencia por un sabor está relacionada con la sensación placentera que se produce en el cerebro al probar algo. Si estas áreas del cerebro que regulan el placer presentan anomalías, impiden o favorecen el consumo de ciertos sabores, en ocasiones existen enfermedades que pueden provocar que uno no perciba el sabor y ser lastimado o percibirlo de más y lo hace intolerable.

Hay infecciones virales que pueden lesionar los núcleos del hipogloso y evitar que haya una conducción de un sabor.

Las papilas gustativas como cualquier órgano necesitan higiene sobretodo porque tienen contacto con el ambiente externo. Los dientes almacenan muchas sustancias, bacterias y parásitos si no se limpian bien pueden irritar las papilas y provocar una disfunción o generar una infección que se puede propagar a los ganglios y alterar la función de las papilas.

También se debe cuidar la dieta, no abusar de las sustancias que nos gustan como sal, dulces, café, no sólo porque puedan dañar las papilas sino porque también pueden alterar la digestión o dañar la mucosa gástrica, causar otros problemas de salud como obesidad o hipertensión.

(*)Oscar Sánchez Escandón, neurólogo y neurofisiólogo del Hospital ABC
Telefóno: 16647100

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